豬肝內重金屬、獸藥容易蓄積

動物肝臟是動物體內重要的解毒和代謝器官。豬肝可謂豬體內最大的“解毒器”和毒物“中轉站”，進入體內的有毒有害物質，如重金屬、獸藥、農藥等都是在肝臟中代謝、轉化、解毒然后排出體外的。當肝臟功能下降或有毒有害物質攝入較多時，肝臟就會蓄積這些有害物質。

2003年，廣西醫科大學對南寧市10個農貿市場出售的豬肝等肝臟食品進行調查發現，豬肝中重金屬鎘與鉛的含量較高，分別為0.149毫克/千克和0.703毫克/千克，均超出我國食品衛生標準。2004年，四川一項調查也發現，豬肝中的重金屬含量要高于豬肉，不過大部分沒有超標。2012年，一項對杭州下沙地區市售豬肝的調查發現，送檢的23份樣品中，超過九成的樣品均涉嫌重金屬鉛超標。雖然后者只是一個小型的調查，送檢的產品也不能完全反映出杭州地區豬肝的安全情況，但是，從一個側面提醒我們，豬肝容易富集重金屬，不宜多吃。

除了重金屬，豬肝往往也存在著很高的獸藥殘留。成都有調查發現，市售動物制品中，豬肝中獸藥殘留較高，雖然大多并沒有超標，但是相比豬肉、牛肉等還是比較高的。總體來說，豬肝、豬心等動物內臟的毒素往往是比較多的。

此外，豬肝的膽固醇含量也很高，100克豬肝的膽固醇含量為288毫克。膽固醇攝入過高，尤其是低密度膽固醇攝入過高，會增加患心血管疾病的風險。若為健康考慮，每天從食物中攝取的膽固醇含量不要超過300毫克。

補胡蘿卜素更安全

豬肝并不是補充維生素A的唯一膳食途徑，很多綠色、黃色和橙黃色的蔬果中富含類胡蘿卜素，其中部分類胡蘿卜素在人體內可以轉化成維生素A，維生素A活性最高、食物中含量最多的就是β胡蘿卜素。對于我國大多數居民來說，β胡蘿卜素是維生素A的主要膳食來源。

植物性的維生素A源，即胡蘿卜素沒有維生素A的毒性，即便攝入過多也只是皮膚變黃，對健康并無損害，停止進食后，黃色就會消退。

維生素A多了少了都不行

肝臟是動物體內儲存維生素A的重要器官，100克豬肝中大約含有5000微克維生素A.而維生素A的重要生理功能之一就是維護角膜的正常結構，保證視網膜的正常功能，對于維持正常視力有重要作用。如果缺乏維生素A，會出現干眼癥、夜盲癥等問題。所以，對于缺乏維生素A的人來說，吃豬肝的確可以較快地補充維生素A，對于保持視力健康有一定作用，但靠豬肝來治療近視，那就不靠譜了。

不過，維生素A并不是吃得越多越好。維生素A是脂溶性的，不易從身體中排出，攝入過量可能帶來毒性，導致骨骼生長異常，對孕婦的影響更大。因此，成年人攝取維生素A的上限是每天3000微克。我國居民膳食營養指南推薦，成年男性的每日維生素A攝入量是800微克，成年女性是700微克，轉換成豬肝的重量，大約14-16克。