?“健康管理師二級考試重點:谷類的營養價值”是很多想健康管理師的考生都非常關心的問題，為此小編為大家整理出如下相關內容：

    谷類是提供熱能的最主要來源，包括大米、小米、玉米、小麥、高梁、蕎麥等。其中，以大米和小麥為主，我國膳食中70%~80%左右的熱能和50%左右的蛋白質是由谷類供給的。因此，我國稱谷類為主食。中國總膳食調查結果顯示，谷類食物在我國膳食構成比中，為49.7%，占有重要地位。

    （一）谷粒結構與營養素的分布

    谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚（芽）四個部分構成，各種谷類種子的結構基本相似。

    谷皮：為谷粒的外殼，約占谷粒的5%，主要由纖維素、半纖維素等組成 ，還含有一定量的蛋白質、脂肪、B族維生素和礦物質，但這一部分在谷物加工過程中一般被除掉。

    糊粉層：位于谷皮和胚乳之間，由厚壁細胞組成，約占谷粒的8%，纖維素含量較多，蛋白質、脂肪、B族維生素和礦物質含量也較高，有重要營養意義，但在碾磨加工時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中。

    胚乳：是谷類的主要部分，占整個谷粒的85~90%，含大量淀粉和一定量的蛋白質，蛋白質靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低，但無機鹽和維生素的含量極低。

    胚芽：位于谷粒的一端，約占谷粒的2%-3%，富含脂肪、蛋白質、礦物質、B族維生素和維生素E.胚芽質地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時因易與胚乳分離而丟失。

    胚芽和谷粒周圍部分還有各種酶，在貯存谷糧過程中，如條件適合酶的活動，就容易發生變質。

    （二）谷類營養成分

    1.蛋白質

    谷類蛋白質含量一般在7.5%~15%的范圍，主要是醇溶蛋白和谷蛋白。一般谷類蛋白質因必需氨基酸組成不平衡，特別是賴氨酸含量少，使谷類食物蛋白質營養價值低于動物性食物。大，故也是膳食蛋白質的重要來源。常采用氨基酸強化和蛋白質互補的方法來提高谷類蛋白質的營養價值。還可用基因調控的科技手段改良品種，通過改善谷類蛋白質的氨基酸組成來提高其營養價值。

    2.碳水化合物

    谷類碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳內，含量在70%以上。淀粉是人類最理想、最經濟的能量來源，在我國居民膳食中50%~70%的能量來自谷類碳水化合物。

    3.脂肪

    谷類脂肪含量低，大米、小麥約為1%~2%，玉米和小米可達4%.主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類加工時，易轉入副產品中。

    從米糠中可提取與機體健康有密切關系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。

    4.礦物質

    谷類含礦物質約為1.5~3%，主要在谷皮和糊粉層中，其中主要是磷和鈣，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。谷類食物含鐵少，約1.5~3mg/100g.

    5.維生素

    谷類是膳食B族維生素的重要來源，如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉層和胚芽部。谷類加工的精度越高，維生素損失就越多。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。玉米的尼克酸為結合型，不易被人體利用，須經過適當加工變成游離尼克酸后才能被吸收利用。

    （三）谷類的合理利用

    1.谷類加工

    谷類加工主要有制米、制粉兩種。由于谷類結構的特點，其所含的各種營養素分布不均衡。礦物質、維生素、蛋白質、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內，向胚乳中心逐漸減少。因此加工精度與谷類營養素的保留程度有著密切的關系。加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養素損失越大，尤以B族維生素損失顯著。不同出粉率小麥中B族維生素的變化。谷類加工粗糙時雖然出粉（米）率高、營養素損失減少，但感觀性狀且消化吸收率也相應降低，而且由于植酸和纖維素含量較多還會影響其他營養素的吸收，如植酸與鈣、鐵、鋅等螯合形成植酸鹽，不能被機體利用。我國于20世紀50年代初加工生產的標準米（九五米）和標準粉（八五粉），比精白米面保留了較多的B族維生素、纖維素和無機鹽，這在節約糧食的預防某些營養缺乏病方面收到了良好效益。近年來由于經濟水平明顯提高，人們對精白米面的需求日益增長，故應采取對精白米面的營養強化措施及改良谷類加工工藝、提倡粗細糧混食等方法來克服精白米面的營養缺陷。

    2.谷類烹調

    大米加工過程中若衛生條件不嚴且包裝簡陋，易受砂石、谷皮和塵土的污染，烹調前必須經過淘洗。淘洗過程可使水溶性維生素和無機鹽有損失，B1可損失30%~60%，B2和尼克酸可損失20%~25%，無機鹽可損失70%.營養素損失程度與淘洗次數、浸泡時間和用水溫度密切相關。淘米時水溫高、搓洗次數多、浸泡時間長，營養素的損失越大。

    不同的烹調方式引起營養素損失的程度不同，主要是對B族維生素的影響。如制作米飯，用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式（即棄米湯后再蒸）要高得多；在制作面食時一般用蒸、烤、烙的方法B族維生素損失較少，但用高溫油炸時損失較大。如油條制用時因加堿及高溫油炸會使B1全部損失，B2和尼克酸僅保留一半。

    米飯在電飯煲中保溫時，隨時間延長硫胺素將損失。

    面食在焙烤時還原糖與氨基酸化合物發生褐變反應（又稱美拉德反應），產生的褐色物質在消化道中不能水解，故無營養價值，而且使賴氨酸失去效能。應注意焙烤溫度和糖的用量。

    3.谷類的貯藏

    在適宜條件下谷類可較長時間地貯藏，其蛋白質、維生素、礦物質含量變化不大。當貯藏條件改變，如相對濕度增大或溫度升高時，谷粒內酶的活性變大、呼吸作用增強，使谷粒發熱，促進霉菌生長，引起蛋白質、脂肪、碳水化合物分解產物堆積，發生霉變，不僅改變了感觀性狀，而且會失去食用價值。由于糧谷貯藏條件和水分含量不同，各類維生素在貯存過程中變化不盡相同。如谷粒水分為17%時，5個月后維生素B1損失30%；水分為12%時損失減少至12%；谷類不去殼貯存2年維生素B1幾乎無損失。

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