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1.膳食纖維可分為（）與（）。

2.家庭中大米去除黃曲毒素的常用方法是（）（）（）。

3.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。

4.糧豆的主要衛生問題是（）、農藥殘留、有害毒物的污染、倉儲害蟲、其它污染。

5.醫院病人的膳食種類有（）（）（）三類。

6.食品衛生標準的制定依據：食品衛生法和標準化法是制定食品衛生標準的主要法律依據。

7.根據GMP的法律效力分為（）（）。

二、選擇題

1.蛋白質功效比值是表示蛋白質的()

(1)表現消化率 (2)利用率 (3)蛋白質含量 (4)凈利用率

2.利于鈣吸收的因素是()

(1)植酸 (2)乳糖 (3)草酸 (4)膳食纖維

3.以下哪項不是脂肪的生理功能()

(1)提供能源 (2)指溶性維生素

(3)預防冠心病、高血壓 (4)保護重要的人體器官

4.下列哪項維生素參與感光物質構成，缺乏可致夜盲癥()

(1)維生素A (2)β胡蘿卜素 (3)煙酸 (4)維生素C

5.(2)可促進鈣的吸收和重吸收

(1)維生素B2 (2)維生素D (3)維生素C (4)β胡蘿卜素

6.具有消除體內自由基和過氧化物作用的營養素是()

(1)鈣 (2)鐵 (3)硒 (4)碘

7.評價食物蛋白質營養價值，應考慮()

(1)蛋白質含量 (2)消化率和利用率

(3)必需氨基酸模式 (4)以上都包括

8.微量元素是指下列哪一類元素()

(1)人體需要量很少的 (2)自然界含量很少的

(3)人體吸收率很低的 (4)人體利用率很低的

9.膳食纖維是()

(1)單糖類物質 (2)雙糖類物質

(3)可被消化吸收的多糖 (4)不能被消化吸收的多糖

10.在下列榖類中，脂肪含量最高的是()

(1)大米 (2)高梁 (3)小麥 (4)蕎麥

11.以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來源()

(1)豆腐 (2)豆豉 (3)豆芽 (4)豆漿

12.以下水果中VC含量最高的是()

(1)檸檬 (2)山楂 (3)桔子 (4)獼猴桃

13.在米的淘洗過程中，主要損失的營養是()

(1)B族維生素的無機鹽 (2)碳水化合物 (3)蛋白質 (4)維生素C

一、填空題

1.蛋白被分解時的次級結構稱肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個或2個氨基酸分別稱（）和（）。

2.脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸(14碳以上)，中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸(5碳以下)。按其飽和度可分為（）（）。

3.血漿和體液中的鈣存在三種形式（）（）（）。

4.維生素主要的缺乏原因是（）（）（）。

5.大豆中的抗營因素主要有（）、（）、植酸、植物紅細胞凝集素。

6.膳食調查通常采用下列幾種方法：（）、（）、（）和（）。

7.食品污染的種類按其性質可分為以下三類：（）（）（）。

8.食品的細菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、征球菌屬在蛋品中常見，芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見，乳桿菌屬多乳品中多見。

9.常用的加熱殺菌技術有：（）（）（）（）。

10.食物中蛋白質含量測定一般使用（）。

11.食品腐敗變質的原因主要有（）（）（）。

12.根據獸醫衛生檢驗，可將肉品質量分為三類（）（）（）。

13.小兒缺乏維生素D可出現佝僂病。成人發生體質軟化癥。老年人出現（）。

14.按病原物質分類，將食物中毒分為5類（）（）（）（）（）。

15.食品衛生標準的性質體現在（）（）（）（）（）五個方面。

16.人體八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。

17.維生素B1缺乏可引起（），維生素C缺乏可引起壞血病。

18.指溶性維生素包括（）（）（）（）。.

19.食物依據其性質和來源可分為：動物性食物、植物性食物兩大類。

20.低溫保藏包括（）和冷凍兩種方法。